Algum tempo atrás li várias pessoas recomendando a leitura do “Cartas a um jovem chef ” por Laurent Suaudeau. Principalmente aqueles que desejam entrar no métier. Curiosidade e a necessidade de saber é uma combinação perigosa, então, não tive escolha, comprei-o. heheheh

Muitos podem perguntar “quem é Laurent Suaudeau?”. Vamos a pequena ficha desse profissional: francês radicado no Brasil há mais de 25 anos, veio ao Brasil para trabalhar no restaurante Saint-Honoré do Hotel Méridien (Rio de Janeiro) que na época tinha o cardápio assinado pelo chef Paul Bocuse. Exato, Laurent trabalhou com o Paul Bocuse lá na França. Além de outros como Michel Guérard.

Isso é só o aperitivo para mais recomendo a leitura da biografia que está no site do chef.

Não se envergonhe de não conhecê-lo, o chef é bem low profile comparado com os chefs estrelinhas. Hoje em dia Laurent mantém a Escola das Artes Culinárias Laurent e uma sorveteria (Vipiteno) em São Paulo.

Confesso que o texto foi menos inspirador do que imaginei, também pudera, deve ser absurdamente complicado e difícil resumir mais de 30 anos de dedicação ao ofício em 200 páginas. E outro fator que contribuí para isso, já tenho um certo vislumbre (pequeno) de como é o dia-a-dia de uma cozinha por causa do curso e dos estágios.

Entretanto isso não desmerece em nada o livro, pelo contrário. Confirma as minhas idéias e impressões sobre a profissão, mesmo eu não fazendo parte dela diretamente.

Humildade acima de tudo, você está ali para servir. Que não, não vai sair da “escola” sendo chef e comandar uma cozinha. Vai lavar muita salada, prato e chão. O reconhecimento profissional e financeiro virá caso se torne um bom cozinheiro, o que demanda tempo e dedicação.

Engraçado que no livro é difícil encontrar o termo chef. É muito mais fácil achar a palavra cozinheiro, pois esta é em si a profissão. Chef é um cargo.

As passagens sobre o frango da tia Raymonde e do fusca na entrada do hotel são impagáveis. E o apelido de Bocuse entre a brigada era “le papa” (papai), uhauhauahu. Não podia faltar uma cutucada nos vários cursos de gastronomia que pipocaram nos últimos anos. Laurent é categórico ao dizer que para ensinar o professor deve ter no mínimo 10 anos de experiência e ser bem-sucedido na profissão. Não que seja contra, ao contrário, mas que as escolas devam se estruturar de maneira adequada.

Parafraseando o que Ingrid Guimarães disse certa vez sobre a profissão de atriz: “de todos que querem ser atores/atrizes quando percebem que não há nada de glamour, metade acaba desistindo. Só vai permanecer quem tiver vocação (talento).”

Isso ilustra muito bem o mundo da cozinha e o Laurent deixa isso bem claro no texto. Espero que os meus amigos da área concordem comigo, heheheh Ou falei basteira? :O

Agora posso me juntar ao coro das pessoas que li anteriormente: este livro é um “must read” (deve ser lido) para todos aqueles que desejam e querem entrar para o ramo da gastronomia.

Cartas a um jovem chef por Laurent Suaudeau
Editora Elsevier, 2007
Preço médio r$30 reais

Esfira, esfiha, esfirra, sfira, sfirra, sfiha… tantas escritas para mais uma iguaria da cozinha levantina. O que não importa tanto, é gostosa independente de como escreve. A única unanimidade entre quem gosta. Outra receita das antiga, da mesma época do kibe.

Adotei a escrita sfiha por ser assim que está na wikipedia, no tastespotting e no flickr. Sabe como é que é… meu árabe não é nada bom! Essas questões ortográficas e adaptativas deixo para a comunidade, viu Mr. Khodair? :) O significado do nome não poderia ser mais simples: carne com massa.

Os créditos vão para Benjamin Abrahão (que Vatel o tenha) das padarias em São Paulo. Só uma curiosidade, passei em frente da filial dos Jardins… tão aristocrática (seja lá o que isso queira significar, hahahah)! Se eu tentasse entrar do jeito que estava seria barrado, certeza! A loja tinha seguranças, falei isso? Aqueles que parecem guarda-costas… tá, né.

Já deu para perceber que a receita é bem old skool. Muito boa e relativamente rápida, mesmo tendo uma massa com fermento biológico. E foi com ela que aprendi a bolear com as duas mãos (transformar a massa em bolinhas)! :D

Os ingredientes listados é como sempre fiz, porém desta vez fui obrigado a fazer algumas substituições quanto ao óleo. Erro básico, clássico e idiota! Eu sei. Conferi todos os ingredientes antes de fazer, menos o óleo. Exato, foi o único que não tinha em casa… nunca imaginei que não tivesse óleo em casa. Então, usei parte azeite (100mL) e manteiga derretida (100g).

Dessa vez utilizei a farinha de trigo da Fleischmann. Estou dizendo a marca porque pensei que fosse mais indicada para pães (é “vendida” assim). Porém no site diz que pode fazer outros produtos também. Entretanto, ao trabalhar a massa notei que a textura era diferente.

Parecia ser mais elástica, mais maleável, boa para se trabalhar… e comparando a composição entre ela e outras farinhas (Dona Benta ou Renata) são praticamente idênticas. Fica o aviso, :)

Ingredientes

Massa

• 30g de fermento biológico fresco (ou 10g do instantâneo seco)
• 1 colher (sopa) de açúcar cristal (ou mascavo)
• 700g de farinha de trigo
• 250mL de óleo de milho
• 375mL de água fria
• 1 colher (chá) de sal

Recheio

• 500g de patinho (ou coxão duro) moído
• 1 cebola grande picada
• 2 tomates sem sementes picados (tirei a pele também)
• Suco de um limão (não o siciliano)
• Sal
• Pimenta-do-reino moída
• Pimenta síria ou canela em pó

Modo: comece pelo recheio. Misture todos os ingredientes e acerte o sal. Para essa quantidade usei por volta de 1 colher (chá) tanto de sal como de canela em pó. Mas como sempre, isso depende do seu paladar. Coloque o recheio numa peneira para o excesso de líquido escorra, deixe descansar por 30 minutos, no mínimo. Depois desse tempo, gosto também de pressionar o recheio com as mãos para retirar mais líquido ainda. Tudo isso para que não embatume a massa. E sim, o recheio vai cru dentro da massa.

Massa: misture numa tigela o fermento, açúcar, óleo e o sal. Junte a água e a farinha de trigo aos poucos, pode ser necessário mais farinha (+/- 50g). Por ter bastante óleo ela não gruda de certa forma, fica lisa e bem brilhosa.

Sove por 10 minutos. Então, separe por bolinhas o tamanho depende de como você quer a sfiha. Lembre-se que a massa “cresce”.

E bolei! Que nada mais é do que pegar o pedaço de massa sem forma e transformá-la numa bolinha lisa, quase perfeita. Faça isso com todas.

Feito isso, comece a rechear pela primeira bolinha e assim por diante. Para fechar… tirei as fotos, não sei se dá para ver muito bem (tirar foto com apenas uma das mãos não é nada fácil). Ao menos uma noção de como, dessa vez não consegui gravar. A bateria da camera não colaborou muito.

Conheço duas maneiras de fechar. A primeira lembra um cone e a segunda é mais rápida, é só “beliscar” a massa.

Então, a parte que é fechada da massa fica para baixo. Ou seja, a junção dos lados vira o fundo da sfiha. Assim, a chance de abrir é menor e fica mais apresentável! Dessa vez passei um ovo batido para dar uma cor mais interessante.

Asse em forno (pré-aquecido) em 200ºC por 20 minutos ou até estarem douradas. Dependendo do tamanho, rende de 30-50 sfihas.

p.s.: não esqueça de participar da Pesquisa de Perfil PratoFundo 2008! :D

A revista Época SP publicou um artigo (50 razões para amar São Paulo em 2008) — dividido em seis páginas — em que tece motivos para amar a cidade de São Paulo.

Não é de hoje meu apreço pela cidade. Depois da primeira, esquece. Você vai querer voltar outras vezes. Por mais que diga que é caótica, cheia, estressante, trânsito medonho e tantas outras alcunhas.

São Paulo te cativa por essas e tantas outras facetas… e não é discurso de quem não mora na cidade não. Sei o que é pegar metrô da Sé e ônibus na hora do fervo (17-18h) e trem. Sardinha em lata é rei nessas horas, hahahah

Qual a relação com comida? Simples! Falar de São Paulo e não ter uma linha sequer sobre comida é uma heresia e te garante o ticket para o Hell. Então, algumas das razões contemplam o nosso assunto favorito. :)

Listemos:

• 2ª Porque é a melhor gastronomia do mundo (Sentadinha, Paris)
• 4ª Porque não existem padarias como as nossas (o texto diz 4 mil padarias!?!?)
• 9ª Porque temos a Aspicuelta (é uma rua com várias opções, e uma delas é comer)
• 11ª Porque reinventamos o cafezinho
• 23ª Porque levamos pizza a sério (8 mil pizzarias!?)
• 29ª Porque comemos com a mão (e lambemos os dedos) [fala das comidas hits de SP: o famoso sanduíche de zilhões de gramas de mortadela]
• 39ª Porque Alex Atala (por causa do D.O.M)

Cada tópico possui um texto explicativo, sugiro que leiam todos. Vale muito a pena, mesmo que você seja de São Paulo e muito mais para quem não é.

Peguei a dica via Twitter com a @carladobrasil e a @maroma.

Depois que fui convertido ao creme de leite fresco, não o troco por nada dessa cozinha. Ok, existem certas ocasiões que é aceitável e prática os de lata/caixinha. Por mais que eu goste, nem sempre compro e evito o uso. Tirando as razões óbvias (é calórico pacas), por mais que use sempre sobra uma quantidade generosa. E tem a chance de estragar num piscar de olhos.

Para que isso não ocorra, dessa última vez o creme virou uma bela de uma manteiga amarela com uma pitada de sal. Básica? Opa, sem dúvida nenhuma e totalmente gostosa como manteiga deve ser. Confesso que não chega a ser aquela manteiga do avião (pegou? pegou?), mas quebra o galho.

Tinha visto a dica no artigo “Easy Butter” do Dutch Girl Cooking. Diga-se de passagem, vale a visita e colocar nos favoritos. Fotos ao melhor estilo Porn Food que eu sei que vocês gostam (e eu também), e as receitas mais recentes tem passo-a-passo dessa maneira. Um dia chego lá! :D

Ah, jurava que a Laurinha tinha feito também por esses dias. Só que não encontrei o artigo… será que confundi blogs?! :/

Então, voltando a dica… lá fora ela usou heavy cream que deve tem +36% de gordura. O creme que usei tinha 40%. Essas porcentagem, normalmente, vem escritas no pote/garrafa do produto.

Tá, mas como é que faz mesmo? Simples.

Bata o creme de leite fresco com batedeira (processador com a lâmina certa ou fouet). Primeiro, vira chantilly mole, firme até chegar no ponto de manteiga. E como é que saberá disso? A cor muda de branco para amarelo pálido e “do nada” surge uma água leitosa na tigela.

O tempo depende de qual utensílio usar, além da porcentagem de gordura do seu creme de leite. Comigo demorou uns 10 minutos, em média. Com toda certeza, o mais demorado é com o fouet.

Se a tigela da sua batedeira for baixa (como a minha) na hora que “vira” manteiga, a água leitosa começa a voar pela cozinha. Esteja preparado! :D

Coe a manteiga recém-preparada na peneira, dê umas apertadas para retirar o máximo de líquido. Sabe essa água que saiu, sabe o quê é? Buttermilk tradicional! Bacana, não? :D

Com essa manteiga fresca, fresca você pode mantê-la sem “sabor” ou temperá-la. Só coloquei um pouco de sal, a idéia era fazer uma com manjericão seco. Desisti e ficou natural mesmo.

Para armazenar, coloque dentro de um recipiente de plástico e aperte bem para retirar bem o ar da manteiga e cubra com uma camada de água limpa/potável. Aqui em casa durou uma semana (alguns lugares dizem 3 dias…), ou melhor, ela acabou nesse tempo. Pois como era uma quantidade pequena, o consumo foi rápido. [valeu pessoal pelo lembrete!]

Além de saber como fazer manteiga, agora já sabe o que acontece se o chantilly (verdadeiro) passar do ponto. uheuehueh Não sei se serve de consolo… hahahah.

p.s.: já participou da Pesquisa de Perfil PratoFundo 2008? :D

Nem sempre temos bons dias na vida, na cozinha não seria diferente… E isto aconteceu justamente quando resolvo fazer nougat/torrone/túrron! É muita sacanagem, hahahah.

Nougat é um doce feito com claras, caramelo de açúcar/mel e castanhas em geral. A textura vai do macio ao mais consistente, dependendo do uso desejado.

Tinha tudo para dar certo. Todos os ingredientes preparados e separados. Vamos começar? Vamos! :D Comecei pela calda de açúcar/mel para fazer um caramelo… aqui já iniciou os meus desastres.

Simplesmente no meio do cozimento, a calda me transborda da panela. Metade fica dentro e a outra esparrama lindamente pelo fogão limpo. Não sei o que doeu mais na alma, ver o fogão sujo ou a calda ter caído.

Mea culpa. A panela era pequena, mas sempre fiz caldas usando a mesma. Nunca imaginei que iria cair. Troquei de panela e continuei o processo com o restante da calda… não coloquei mais açúcar ou água, porque “nem tinha caído tanto assim” na minha mente insana que não queria ver que aquilo iria dar errado.

Continuei.

A calda chegou no ponto! Viva! Bati as claras e acrescentei a calda aos poucos, num primeiro momento pensei que daria certo. Pois o “merengue” parecia correto, aliás, a consistência. Ah, não posso esquecer que estava com receio da calda derreter a tigela da batedeira, por sorte isso não aconteceu.

Para essa versão usei castanha do Pará e frutas cristalizadas, extrato de baunilha e água de flor de laranjeira. Tudo misturado e pronto para esperar endurecer.

Lógico que não aconteceu, hahahah. Não recomendo muito usar frutas cristalizadas (ao menos as brasileiras) por serem muito doces, fique nas castanhas para dar a diferença de texturas. Massa branca macia com a crocância delas. Ah, colocar na geladeira também não ajuda, como tem pouca água praticamente não gela.

Água de flor de laranjeira, tomei coragem e comprei para testar… céus! O produto se paga durante o tempo de uso, é muito forte! Coloquei uma colher de chá e se fez presente. Matou a baunilha sem dó nem piedade. E para mim tem gosto/aroma de flor/mato. Agora, estou com medo da água de flor de rosas… Carla (Recanto da Deusa Doméstica) disse que tem gosto de sabonete! :O

O resultado final não ficou ruim quanto ao sabor, já não posso dizer o mesmo da textura e consistência. Com o passar dos dias o gosto da água (de laranjeira) deixou de ser tão pungente, fica de fundo lá. Creio que só quem conheça o gosta saberá o que é, pois não tem gosto nenhum de laranja.

No ponto que ficou é um bom acompanhamento de sorvete e quiça recheio/cobertura de bolo, um tanto doce. Tive dois guias, uma receita do A Tasteful Journey (A sticky affair!) e do Delicious Days (Torrone - A sticky affair). Fica a dica para quem quiser experimentar.

Bom, agora já sei como não fazer nougat! hahahahah